Грузия – это страна, которая славится на весь мир не только красотой природы, но и невероятно интересными блюдами. И одним из них является сыр с непривычным для нас названием дамбалхачо. Иногда оно пишется раздельно – дамбал хачо. А вот переводится не очень приятно «тухлый творог».
На самом деле дамбалхачо – это один из самых известных и популярных сыров в Грузии, который имеет благородную плесень. Его историческая родина – регион Пшавия, в современном краю Мцхета-Мтианети. Да, да, этот то самое место, где ничего не сохранилось до наших дней интересного в плане построек или достопримечательностей.
Однако здесь есть сыр дамбалхачо с минимальным количеством жира, диетический и который ещё называют не иначе, как «грузинский рокфор». Что касается возраста, то определить его сложною. Но точно известно, что изготавливали его ещё более двух столетий назад. Но особой популярностью он пользовался до 1800 года.
Как приготовить благородный сыр с плесенью дамбалхачо
Дамбалхачо относится к коровьим твёрдым сырам с плесенью, которые выдерживают в кувшине. За основу в приготовлении берётся пахта, которая остаётся после взбивания масла. Они обезжирены и поэтому этот сыр можно смело называть диетическим. Вот такой вот простой рецепт этого удивительного и, можно даже сказать, уникального продукта.
Из этой пахты путём нагревания всего лишь до 40 – 50 градусов делают творог, который отжимают, скатывают в небольшие колобки по размеру как персики. Далее начинается процесс высушивания. Он проходит над очагом. Сами колобки в этот момент или сложены в корзины или же завёрнуты в хлопчатобумажную ткань.
Это помогает творогу просушиться, чуточку подкоптить и при этом не зарумяниться. Здесь он будет находиться на протяжении недели.
После чего готовые колобки из творога, хорошо высушенные, складывают в глиняные кувшины и отправляют на пару месяцев в подвал или погреб, где они прекрасно созревают. Температура в таких помещениях должна быть не выше 14 – 15 градусов.
Плесень, которая появляется на дамбалхачо имеет природное происхождение и возникает от влаги. Под ней сыр начинает ферментироваться, но из-за плотной структуры процесс идет довольно медленно. Получается такой слоеный сырный пирожок – сверху плотная плесневая корка, под ней мягкий пахучий сыр, а дальше – твердая и ломкая основа.
Кстати, доказано, что лучше всего дамбалхачо созревает в определённое время года – только с мая по октябрь. Что же за плесень вырастает на головках этого уникального сыра? Оказывается, это всего лишь обычный Penicillium. Да, да, та самая плесень, из которой научились готовить антибиотик пенициллин.
Вкус и аромат
Несмотря на то, что дамбалхачо называют не иначе, чем «грузинский рокфор» его вкус и аромат совсем другие. К плесневелому тону здесь примешивается аромат выдержанной брынзы. Да и текстура сыра совсем необычная.
Под корочкой плесени у него появляется мягкий слой, который по виду и по вкусу напоминает другой благородный сыр – бри, родиной из Франции. Но некоторые головки остаются внутри полностью твёрдыми, не имея слоя мякоти.
Иногда по своему виду комочки могут напомнить картошку. Вот у таких, коричневого цвета экземпляров, вкус как раз и не очень.
Есть и ещё одна разновидность и связана она с плесенью. Оказывается, не на всех головках дамбалхачо она благородная. На некоторых появляется вовсе не тот самый Penicillium, а что-то другое. И тогда сыр превращается в нечто непонятно горькое и не вкусное.
Как подавать и чем запивать
Дамбалхачо не едят просто так. Его подают обычно к фруктовой водке жипитаури, виноградной чаче или красному вину.
Ещё один не менее популярный способ подачи – этакое своеобразное фондю, которое носит название эрбохачо (с грузинского эрбо — топлённое масло, хачо — творог). Для его приготовления головку готового сыра нарезают буквально на стружки, растапливают в ёмкости с топлёным маслом и небольшим количеством воды. В полученную расплавленную массу макают небольшие кусочки хлеба и тут же съедают.
Если вам кажется, что это самое простое деревенское блюдо – то вы ошибаетесь. Купить такой сыр из Грузии с плесенью в Москве получится только по цене от 700 р за головку, весом в 200 г. Головка весом в 400 г будет стоить уже около полутора тысяч.
И напоследок – интересный факт
3 сентября 2014 года Национальное агентство по сохранению культурного наследия Грузии подало заявку на включение метода производства сыра дамбалхачо в список Нематериального культурного наследия Грузии, а уже 25 сентября метод попал в список.
