В классической русской кухне квашенная капуста занимает особое место. Её ценят за хруст, бодрящую кислинку и способность служить основной для множества других блюд. Рецептов заготовки капусты на зиму немало, и один из них предполагает добавление к овощи грибов, в нашем случае – шампиньонов.
Такое сочетание приносит двойную пользу, ведь квашенная капуста это в первую очередь витамины и пробиотики, а грибы – белки и отменный вкус. используемые шампиньоны благодаря своей нейтральности, прекрасно впитывают капустный рассол и благодаря этому становятся ещё вкуснее.
Содержание:
Что понадобится для приготовления капусты, квашенной с шампиньонами
- 1 кг белокочанной капусты.
- 200 г шампиньонов.
- 150 г яблок.
- 100 г моркови.
- Столовая ложка соли с горкой.
- 8 горошин чёрного перца.
Как готовить капусту, квашенную с шампиньонами
Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать.
Грибы почистить, порезать на тонкие пластинки.
Яблоки помыть, порезать дольками, убирая сердцевину.
Морковь почистить, помыть, натереть на тёрке.
Капусту выложить в миску, добавить морковь и соль, помять руками. Затем добавить горошины перца.
Плотно переложить в ёмкость для квашения слоями капусту, перемешанную с морковью, чередуя со слоем яблок и грибов. Последний слой должен быть из капусты.
Накрыть крышкой меньшего размера и установить сверху гнёт.
Держать при комнатной температуре 3 дня. Каждый день до дна в нескольких местах протыкать деревянной палочкой. Жидкость, которая выделится на поверхности из-за шампиньонов может быть тёмной.
Если жидкости окажется недостаточно, долить рассол – 2 чайные ложки соли на 1 литр воды.
После окончания процесса брожения переставить ёмкость в прохладное место.
Интересные факты и секреты приготовления капусты, квашенной с шампиньонами
Чтобы капуста получилась хрустящей, грибы сочными, а рассол прозрачным и ароматным, учтите несколько важных нюансов.
Для квашения идеально подходят поздние и среднепоздние сорта капусты, например, «Слава», «Московская поздняя», «Харьковская зимняя». Они содержат больше сахаров, необходимых для брожения, и дают тот самый желанный хруст. Летние рыхлые кочаны для этого рецепта не годятся, они станут мягкими и невкусными.
Шампиньоны лучше использовать свежие, но есть нюанс. Свежие грибы перед нарезкой достаточно протереть влажной салфеткой, мыть нежелательно, иначе они впитают лишнюю воду. Если под рукой только замороженные шампиньоны, не размораживайте их, режьте прямо в замороженном виде тонкими пластинками, тогда они не превратятся в кашу.
Яблоки добавляйте кисло-сладкие, твердых сортов. Идеально подходят «Антоновка», «Симиренко» или «Гренни Смит». Мягкие, рыхлые или слишком сладкие яблоки при длительном контакте с рассолом разварятся и сделают закуску мутной. Кожуру лучше не срезать, в ней содержится много ароматических веществ.
Не переусердствуйте, когда будете переминать капусту. В классической квашеной капусте морковь и капусту нужно слегка перетереть с солью до появления первых капель сока. Но не превращайте овощи в вялые тряпочки! Слишком сильное механическое воздействие разрушит клетчатку, и готовая закуска потеряет хруст. Достаточно 2–3 минут аккуратного перетирания.
Обязательно следите за уровнем рассола. Грибы, особенно шампиньоны, могут дать темноватую жидкость, это нормально. Но если через сутки после установки гнета капуста не полностью покрыта рассолом, обязательно долейте соляной раствор, 2 ч. ложки соли на 1 л кипяченой охлажденной воды. Без жидкости верхний слой заплесневеет, и вся закуска пропадет.
Как ускорить созревание и придать пикантную нотку
Добавьте вместе с перцем 2–3 сухих лавровых листа, поломанных на кусочки, и 1 столовую ложку ржаной муки. Муку равномерно рассыпьте по дну емкости для квашения перед укладкой первого слоя капусты. Ржаная мука является катализатором молочнокислого брожения. Процесс пойдет активнее, капуста будет готова уже на 2,5 дня, а готовый продукт получится с легким хлебным ароматом и особенно нежной консистенцией. Этот трюк часто используют опытные хозяйки для кочанов с низким содержанием сахара.