Этот старинный славянский рецепт сегодня оказался забытым современными хозяйками. А ведь с ним капуста получается очень хрустящей, с едва заметной кислинкой и фруктовым ароматом. Хлеб же здесь используется для ускорения брожения.
Если следовать классике кулинарного жанра, то мариновать такую капусту следует в кадке или бочке, как это всегда делали наши предки. Но для современных любителей овощных домашних заготовок для этой цели прекрасно подойдёт и обычная ёмкость, например, стеклянная, эмалированная, но без трещин и сколов, керамическая. А вот с пластиковыми тазами надо быть аккуратными. Он подходит, только если на его дне есть маркировка – цифра 5 или 05 в треугольнике.
Содержание:
Что понадобится для квашения капусты с ржаным хлебом и яблоками – список ингредиентов
- 1 кг белокочанной капусты.
- 50 г моркови.
- 2 чайные ложки соли.
- Половинка чайной ложки сахара.
- 100 г яблок сорта антоновка.
- 50 г свежего чёрного хлеба.
Как готовить квашенную капусту с ржаным хлебом и яблоками – пошаговый домашний рецепт
Капусту очистить от верхних листьев, их не выкидывать, а хорошо промыть под проточной водой.
На дно ёмкости для квашения выложить нарезанный кусочками чёрный хлеб и накрыть капустными листьями.
Яблоки помыть, порезать дольками, сердцевину удалить.
Капусту нашинковать, перетереть с солью и сахаром, добавить к ней натёртую на тёрке морковь.
Теперь слоями плотно выкладывать в ёмкость для квашения, перекладывая слоем из яблок.
Накрыть оставшимися капустными листьями, установить сверху гнёт, чтобы выделился сок.
При комнатной температуре ёмкость держать 3 дня. Каждый день протыкать до дна деревянными палочками, а при образовании пены обязательно её удалять.
Готовую капусту хранить в прохладном месте.
Квашенная капуста с ржаным хлебом и морковью
В этом рецепте не используется яблоко, его заменит не менее вкусная морковь. Закуска получается яркая, вкусная, идеально подходящая ко многим мясным блюдам. И,конечно, такую капустку вполне можно подавать к столу и как самостоятельное блюдо.
Что понадобится для квашенной капусты с ржаным хлебом и яблоками
- 1 кг 500 г белокочанной капусты.
- 150 г моркови.
- Столовая ложка соли.
- 100 г свежего ржаного хлеба.
- Несколько листьев смородины, вишни и хрена.
Как готовить квашенную капусту с ржаным хлебом и морковью
Капусту нашинковать и смешать с натёртой на крупной тёрке морковью.
Добавить соль и перемешать руками.
В ёмкость для квашения на дно выложить раскрошенный ржаной хлеб, накрыть его половиной всех листьев смородины, вишни и хрена, предварительно промыв их в воде.
Плотно выложить капусту, перемешанную с морковью, накрыть оставшимися листьями.
Установить сверху гнёт.
Держать заготовку при комнатной температуре трое суток, каждый день снимать гнёт, убирать пену и протыкать до дна деревянной палочкой.
Готовую закуску хранить в прохладном месте.
Интересные факты и секреты приготовления капусты с ржаным хлебом и яблоками
Чтобы капуста по этому старинному рецепту всегда получалась хрустящей, ароматной и долго хранилась, важно знать несколько нюансов после окончания основного брожения при комнатной температуре.
Не спешите убирать гнёт в первые сутки хранения
Даже после трёх дней при комнатной температуре процесс брожения может продолжаться в прохладе. Первые 2–3 дня в погребе или холодильнике оставляйте груз, например, банку с водой, на капусте. Это сохранит рассол на поверхности и защитит от плесени. Убирайте гнёт только когда выделение сока полностью прекратится.
Удалите хлебные кусочки через 3–5 дней
Ржаной хлеб нужен только для запуска брожения. Если оставить его в ёмкости надолго, он размокнет, закиснет и может дать неприятный привкус или помутнение рассола. Аккуратно достаньте кусочки хлеба вместе с верхними капустными листьями, которыми они были накрыты, они уже выполнили свою роль.
Храните капусту только под рассолом
Как только капуста готова, переложите её в чистую банку, утрамбуйте и залейте выделившимся соком так, чтобы он полностью покрывал овощи. Даже небольшой участок без рассола на воздухе приведёт к потемнению, размягчению и появлению дрожжевого налёта. Храните при температуре от 0 до +4 °C.
Не бойтесь кислоты, она регулируется временем
Если после трёх дней брожения капуста кажется вам недостаточно кислой, оставьте её при комнатной температуре ещё на 1–2 дня, продолжая ежедневно протыкать. Напротив, для более мягкого вкуса на вторые сутки уберите ёмкость в холод. Следите за пеной: как только она перестала появляться — процесс можно останавливать.
Используйте рассол как самостоятельную закваску
После того как капуста съедена, не выливайте рассол. Он содержит живые молочнокислые бактерии. Добавьте 2–3 столовые ложки этого рассола в следующую партию свежей капусты вместо хлеба или вместе с ним. Это ускорит ферментацию и сделает вкус более предсказуемым. Храните рассол в холодильнике в стеклянной банке до двух недель.
Бонус. Как спасти перекисшую или пересоленную капусту
Если вы передержали заготовку в тепле, и она стала слишком кислой, промойте её небольшим количеством холодной кипячёной воды, отожмите и заправьте свежим растительным маслом с щепоткой сахара. При пересоле добавьте натёртое свежее яблоко или немного мелко нарезанного сладкого болгарского перца. А вот варить или тушить такую капусту не стоит — термическая обработка усилит кислый или солёный привкус.